آیا جوشاندن یا پختن سبزیجات، ویتامین موجود در آن‌ها را از بین می‌برد؟

veg-heating.jpg

حرارت دهی(جوشاندن، طبخ کردن) مواد غذایی مانند سبزیجات تا چه میزان باعث نابودی ویتامین‌ها می‌شود؟
درست است که روش‌های گرمادهی ترکیب مواد مغذی میوه‌ها و سبزیجات را تغییر می‌دهد، اما این تغییر همیشه هم بد نیست. مطالعات بسیاری نشان داده‌اند که اگرچه حرارت دادن برخی مواد مغذی را تخریب می‌کند، اما می‌تواند مقدار سایر مواد مغذی را افزایش دهد. در‌نتیجه، هیچ کدام از روش‌های حرارت دهی و نگهداری مواد غذایی نسبت به دیگری برتری ندارد. حتی مصرف سبزیجات به صورت خام نیز بهترین روش نیست.
افراد زیادی عقیده دارند که سبزی خام نسبت به سبزی پخته حاوی مقدار بیشتری مواد غذایی است، اما این بستگی به نوع ماده غذایی دارد. مطالعه انجام گرفته در آلمان، روی 200 نفر که سبزی را به صورت خام مصرف می‌کردند نشان داد که آن‌ها مقدار زیادی بتاکاروتن در بدن خود دارند اما میزان پلاسما لیکوپن بدنشان از حد متوسط پایین‌تر است. کمبود پلاسما لیکوپن به این دلیل است که گوجه‌فرنگی تازه و نپخته میزان لیکوپن کمتری نسبت به گوجه فرنگی پخته یا فرآوری شده دارد. حرارت‌دهی، دیواره‌های ضخیم سلولی را در بسیاری از گیاهان تخریب می‌کند و به این ترتیب مواد غذایی ذخیره شده در سلول‌ها را آزاد می‌کند.
ترکیبات محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B و گروهی از مواد غذایی به نام پلی‌فنولیک ‌ها، نسبت به سایر مواد در مقابل حرارت آسیب پذیرترند. نخودفرنگی و هویج کنسرو شده 85 تا 95 درصد ویتامین C خود را از دست می‌دهند. مطالعه دیگری نشان داده است که گیلاس های یخ زده بعد از 6 ماه، 50 درصد آنتوسیانین خود را، که ماده مغذی موجود در رنگدانه‌های تیره است، از دست می‌دهند. حرارت‌دهی دو سوم ویتامین C موجود در اسفناج را از بین می‌برد.
مطالعه انجام گرفته در دانشگاه کالیفرنیا،دیویس نشان می‌دهد که بسته به نوع روش استفاده شده، کاهش ویتامین C در هنگام حرارت‌دهی بین 15 تا 55 درصد تغییر می‌کند. جالب این‌که میزان ویتامین C در فرآورده‌های منجمد در مقایسه با محصولات تازه بالاتر است، زیرا ویتامین C طی نگهداری و حمل و نقل محصولات تازه تجزیه می‌شود.
ترکیبات محلول در چربی مانند ویتامین A، D، E و K و نیز ترکیباتی آنتی‌اکسیدانی به نام کاروتنوئیدها، در مقابل حرارت‌دهی و فرآوری مقاومت بیشتری از خود نشان می‌دهند. طبق گزارشی که در مجله کشاورزی و شیمی مواد غذایی1 چاپ شده، جوشاندن هویج، کدو و کلم بروکلی بهتر از بخار دادن، سرخ کردن و یا خام خوردن آنهاست. سرخ کردن سبزیجات بدترین روش برای نگهداری مواد مغذی آن است.
حرارت دهی سبزیجات علاوه بر جنبه های مثبت، جنبه منفی نیز دارد. این روش ممکن است همزمان با بالا بردن میزان یک نوع ماده مغذی، میزان ماده دیگری را کاهش می‌دهد. برای مثال، جوشاندن هویج به طور چشمگیری میزان کاروتنوئید آن را نسبت به هویج خام افزایش می‌دهد. اگرچه، هویج خام حاوی مقدار بیشتری پلی فنل است که به محض حرارت‌دهی از بین می‌رود.
اگرچه باور عمومی بر این است که استفاده از مایکروویو اثر نامطلوب بر روی مواد غذایی دارد، بررسیها نشان میدهد میزان ویتامین موجود در سبزیجات طبخ شده در مایکروویو بیشتراست. مطالعه انجام شده در مارچ 2007 روی تاثیرات روش های مختلف حرارت‌دهی بر مواد مغذی کلم بروکلی نشان داد که 22 تا 34 درصد ویتامین C موجود در اثر بخار پز کردن و جوشاندن از بین می‌رود؛ در حالی‌‌که استفاده از مایکروویو و پخت تحت فشار ویتامین C را تا 90 درصد حفظ می‌کند.
در مجموع می‌توان گفت که هیچ کدام از روش‌های حرارت‌دهی، به طور کامل مواد مغذی سبزیجات را حفظ نمی‌کند. علاوه بر این طعم نیز عامل مهمی برای انتخاب نوع روش گرمادهی است. بنابراین بهترین راه برای لذت بردن از سبزیجات مصرف آن‌ها به صورت‌های مختلف خام، بخارپز، جوشانده، پخته و کباب شده است. اگر طبق یک برنامه منظم انواع میوه‌ها و سبزیجات را مصرف کنید، نیازی به نگرانی در مورد روش گرمادهی ندارید.

منبع

افزودن دیدگاه جدید

Plain text

CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
8 + 2 =
Solve this simple math problem and enter the result. E.g. for 1+3, enter 4.